□ 王國紅

　　徽菜的最大特點就是融徽州文化、徽商與徽菜制作于一體。俗話說，窺一斑而見全豹。通過品嘗徽菜美味佳肴，不僅能領略到徽州的自然風貌、土特產品、風情人物，還能從中品讀燦爛的徽州文化以及徽州人經商的艱難創業史。人們常說：無夢到徽州。那是因為徽州太美，美得叫你魂牽夢縈！真的，就連品嘗徽州的土菜，也會讓你吃出文化、吃出品位、吃出無盡的遐想來。

　　婺源古屬徽州，歷史上它兩進兩出徽州版圖。一千多年的血肉聯系，孕育了一脈相承的民風民俗、文化背景。因其“出家”最早，讓人多了幾分思念。段莘蹄包、粉蒸菜、荷包紅魚等，是婺源的傳統名菜。它們為何出名？我們決定一起去探個究竟。

　　段莘蹄包為段莘人餐桌上的美食代表之作。二十多年前，一位叫江社慶的廚師在段莘蹄包傳統制作技藝的基礎上，采用段莘的農家生態肉為原料，用醬油或糖稀調色，用香菇或枸杞點綴，經過清洗、去毛、去膘、清燉、去湯、上色、冷卻、續蒸、上鹽等一系列嚴格的工序制作而成，味正飄香，肉嫩皮酥，油而不膩，其富含的膠原蛋白還有助于美容。婺源人鐘情于蒸菜。粉蒸魚和干魚食材均採用清涼的段莘水庫所產的肉嫩味鮮的魚，用當地的檉子油（山茶油）燒制。不同的是，粉蒸魚原料為草魚，采用糯米粉粉蒸，用魚腥草墊在碟子下面，有去腥增鮮的作用。粉蒸魚不但清淡鮮香，而且保持了魚的原味和營養。干魚則是把魚經烘焙干制，然后選用山里的紅辣椒清蒸而成。炒番薯梗也是婺源地道的農家菜，撕去番薯梗的表皮，下鍋清炒，佐以酸辣椒和蒜蓉，口感清脆，蒜香爽口，是一道解膩良菜。一方山水養一方人。都說婺源山里的女人既長得水靈，又有股子潑辣勁，應該說，與這些美食和美景是分不開的。

　　著名的婺源“四色”特產之一的荷包紅魚，與明朝一位尚書有千絲萬縷的關系。據《明史》記載，余懋衡，婺源沱川理坑人，是明朝萬歷二十年（西元一五九二年）進士，天啟年間，授南京吏部尚書。相傳，余懋衡因“代天巡狩”有功，告老還鄉時，神宗嘉賞了幾尾養在深宮御花池中的紅色鯉魚，這種魚集食用與觀賞于一體，頭小尾短，背高腹圓，通體橙紅鮮艷，形似荷包，可清蒸可紅燒，肉質細嫩。清代汪紱在《醫林纂要探源》一書中稱其“安妊孕、好顏色、止咳逆、療腳氣、消水腫、治黃疸”，同時還有健脾養肺、平肝補心、滋陰養陽等保健功能。一九八五年，釣魚臺國賓館將荷包紅魚列入國宴；一九九四年被選為江西九運會吉祥物，賜名“躍躍”。

　　唐代陸羽在《茶經》中指出，用來泡茶的水，以山泉水最佳。沱川山多田少，溪澗山泉清冽甘甜，以此水為原料，做出的豆腐也屬極品。沱川豆腐品種繁多，有豆腐角、熱涮豆腐、五香豆乾、豆腐皮……然而，最為奇特的是，那如嬰兒肌膚般細膩潤滑的豆腐，還能依照傳統的粉蒸烹飪技術進行深加工：將豆腐沾上薄薄的一層混有少量乾紫蘇末的米粉，平鋪在碟子中，把新鮮紫蘇、紅椒、臘肉、蒜蓉和生姜切成末，加上適量米粉和食鹽攪拌，均勻地撒在豆腐上，入鍋蒸熟，最后澆上熟油。豆腐既嫩又韌，又有臘味，還有紫蘇的增香提味。

　　在婺源特色菜肴里，似乎都與米粉結下了不解之緣，“無葷不蒸，無素不糊”，除蒸菜之外，糊菜也是婺源菜肴的一大特色。如糊南瓜、糊豆腐、糊匏瓜……在喜宴上，不論是糊豆腐，還是糊豆芽，都是一道必不可少的家鄉菜。糊豆腐，就是將豆腐切成丁，倒進放有高湯的熱鍋里，澆上熟豬油，放上肉蓉、香菇末、菊花菜，加適量的食鹽等各種調味料，然后用濕淀粉不停地攪拌，裝盤，澆上香油，撒些胡椒粉和蔥花即成。而今，寓意“一清二白”的糊豆腐成為當地酒席上的第一道菜肴，也是來婺源的游人非嘗不可的一道特色菜。

　　除了糊菜，婺源的“蒸茄盂”，也是一道農家美食。茄子的維生素P含量很高，能延緩衰老，有益心血管。婺源人稱茄子為落蘇，因此這道菜叫“蒸落蘇盂”。首先選取幾只大小相同的球狀紫色茄子，將茄子對半剖開，然后在背部刻下一道道的花刀，將肉?。ㄗ詈糜门D肉?。?、紫蘇、辣椒、蒜蓉、姜末、鹽等同米粉攪拌，塞入刀痕內，上箅蒸熟，裝盤時澆上油，茄子的清香、臘肉的熏香及菜油的芳香讓人垂涎欲滴。婺源的豆腐泡，數浙源、沱川一帶最為有名。浙源豆腐角，表皮炸至金黃，里面是水嫩的豆腐，外酥里嫩，用筒骨燉浙源豆腐角，是浙源人喜宴上的一道傳統菜肴。將三角形的浙源豆腐角切開，放進筒骨湯中一道燉熟，使骨湯滲透進豆腐角而受味，湯鮮味美，加之香菜的調味，令人齒頰留香。

　　看來，東奔西走，吃遍九州，真有想頭，還是徽州！