日前筆者在婺源古城蚺龍船巷子里聞到一股濃郁的醬香味，原來是從一家手工作坊里傳出來的，讓路人有“聞香口水流，索味到鍋頭”的想法。

制醬的主人叫程明，是一位年輕人，約摸30多歲。早年在沿海一帶打拚，事業上頗有建樹，因為父母年邁需要人照顧，近年才回到家鄉婺源老城區。說起為什么愛上制醬這一行，程明說他曾經開過餐館，發現客人吃飯時特別喜歡吃他們家傳統的辣醬，臨走也要帶上一點，后來就萌發了專門生產制醬的念頭。2015年上半年開始，他特意在婺源東北鄉的段莘閬山上租賃了7畝地，雇請當地村民種植高山特產紅辣椒，這種辣椒因辣中帶甜，價格每市斤達40元，普通辣椒是不能比的。50多公里的路程，他經常來回跑。有了當地特產辣椒，再加上本地農家種的黃豆、生姜、菜子油，加入面粉等調料、經手工攪拌后，煮3小時以上蒸熟，再涼曬真空包裝銷售。其色澤鮮艷，味道鮮美，辣中帶甜，芳香可口。在市場上特受歡迎。

醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬。”從古人的記載中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含淀粉較多。蛋白質和淀粉同時存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。婺源古屬徽州，是徽州府一府六縣之一，徽州制醬早已聞名天下知，風味獨特，而且都有自己的秘制配方?；罩萑顺鲞h門往往都在帶上幾瓶路上食用，或贈送給友人客人。蚺城程氏繼承古法制作，再加上婺源閬山特產紅椒，秘制辣醬，15年下半年推出后獲得成功，很快站穩市場，今年注冊了自己的商標叫“徽味銘誠”。不僅在本縣銷售火爆，還擴展到周邊縣市，特別是如今有了互聯網，微信，線上線下訂單不斷，北京、上海、廣東、西藏、新疆等大城市，部份還銷往香港地區和國外。

     品質優，原生態，無污染，手工制作，是現代人所追求的目標，“徽味銘誠”秘制辣醬，以“講道義、重誠信”，信守“誠信為本、以義取利” 的徽商之道。不求利大，只求產品名譽好，有回頭客商來訂貨，把品牌打出去。程明說，廣東一位婺源籍人士，知道他的辣醬后，不問價格多少，就訂購了兩箱共200瓶。目前他投資購買了相應包裝設備，生產便于旅行攜帶和郵寄產品款式，希望從網購上做大做強。（汪穩生）