婺源徽菜民俗館

蒸南瓜與糊豆腐

蒸菜拼盤

清蒸荷包紅鯉魚

糖醋鵝頸

　　本報記者  戚虹鴻  文/圖

　　婺源原屬古徽州，因此婺源菜是徽菜中的一種，但又有著自己的特點?；詹嗽谂胝{方法上擅長燒、燉、蒸，而少煎、炸、爆、炒，重油、重色、重火功。婺源菜同樣重燒、燉、蒸，少煎、炸、爆、炒，具有“無菜不蒸、無蔬不糊”的特點。吃起來清鮮細膩，最大程度上保持了食物的原汁原味。   

　　婺源菜多蒸菜、糊菜，說起來這與婺源獨特的地理環境有關。婺源山多地少，每年產的糧，只夠吃半年。于是，當地人把糧食精磨成粉，與蔬菜一同烹制，既飽腹，糧食又能吃得更久。這原是舊年不得已的吃法，在歲月的流淌中，漸漸成了婺源當地一種獨特的飲食習慣。在今人看來，婺源菜算得上一種健康的吃法，用米糊包裹住食物，能最大程度保留食物的原味，蒸菜相對爆、炒、煎、炸來說，具有少油少鹽不上火的特點。同時米糊的食物對于胃來說更易消化吸收。    

　　6月8日，記者來到位于婺源秋口鎮陳家莊的婺源徽菜民俗館，去見識婺源菜的“型型色色”。    

　　來到婺源，無論如何都要吃一盤清蒸或是紅燒的荷包紅鯉魚，這是婺源的名菜。    

　　相傳，紅鯉魚原是皇宮里的觀賞魚，明朝時皇上賜了幾條給在婺源的尚書余懋學。這幾條御賜的紅鯉魚在余家的院子里被細心地照料。而后，皇宮中的紅鯉魚幾近滅絕，婺源余家的這幾條卻不斷繁衍，越來越多。   

　　在當時，紅鯉魚是珍貴的觀賞魚，也是一種珍貴的藥材。中醫上認為紅鯉魚可以溫熱滋補，用它來治療風濕痛和不孕不育。那時荷包紅鯉魚可不是普通人餐桌上能吃到的美味。   

　　一直到解放后，婺源縣創辦了農科所高砂養殖場，專門用來研究和提純紅鯉魚。就這樣，紅鯉魚得到了大量的繁殖，漸成了婺源的一種特色品種魚。由于紅鯉魚頭和尾巴都比較小，形狀背高腹大看起來像一個大大的紅色荷包，頗為喜氣，于是當地人親切地叫它“荷包紅鯉魚”。隨著產量的增加，荷包紅鯉魚漸漸地成了人們餐桌上的一道美味，也走進了尋常百姓家。    

　　在婺源人看來，這里的紅鯉魚與別處是不同的。婺源的水多是源頭水，水清且冷，魚長得慢，慢養出來的魚肉質細嫩，含有更多的營養價值，對身體更好。在婺源，一條半斤以上的荷包紅鯉魚都要長到一年以上。    

　　在婺源，如果有遠方的客人來了，一定要上一道荷包紅鯉魚，并且把魚頭朝向客人。剛開始吃魚的時候，一定要把那個魚頭夾給客人，以示尊重。在當地人眼中，魚頭是最珍貴最有營養的。婺源人的好客體現在餐桌上的美味中。

　　婺源人吃荷包紅鯉魚大多用燉或清蒸、粉蒸。做法并不復雜，力求留住紅鯉魚清甜鮮美的原味。將紅鯉魚處理干凈，用刀在魚肚上劃上幾道口子，放上蔥、姜，去除魚腥。澆上黃酒、撒上一點鹽、糖，再淋上一點豬油，就可以入鍋了。大火蒸20分鐘即可。等待的過程中，魚的鮮美通過水蒸氣在空氣中彌漫。出鍋的荷包紅鯉魚依然紅得鮮艷，肉確是瑩白如玉，細嫩柔軟，輕輕放入口中，鮮美的滋味開始在唇齒間流淌，一直流進胃里。吃的時候，心里默默感激著當地人的智慧，讓紅鯉魚這種珍貴的魚種能走上普通人的餐桌。    

　　和荷包紅鯉魚一樣，糊豆腐也是婺源的一道名菜。不同的是，這道菜從古時就一直是婺源人餐桌上的美味，不論是普通百姓還是達官顯貴，幾乎所有的婺源人都愛這道菜。糊豆腐的“糊”字婺源人一般念第四聲，讀起來與婺源話中慶賀的“賀”字同音，因此這道菜有個好彩頭，不論是大小宴席，糊豆腐總是第一道上的菜。婺源人對糊豆腐的喜愛還有更深的內涵。糊豆腐用豆腐和菊花菜或蔥烹制而成，看上去“一清二白”。婺源人喜歡這道菜的寓意，希望一生都清清白白的。因此糊豆腐在燒制上唯一的標準就是看起來“一清二白”，既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。    

　　糊豆腐的歷史悠久，最初的起源已無從考據，可以肯定的是，它是伴隨著婺源菜一起發展變化的一道菜。古時缺糧，當地人用米糊來做食物，漸漸地往米糊里加入一點菜葉子，之后又放入豆腐、香菇，發現食物變得愈加好吃，漸漸地糊豆腐就發展成了今天的模樣。    

　　糊豆腐的制作說來簡單，卻也精細。原材料主要是豆腐、菊花菜（菊花菜沒有的季節，用蔥替代）、香菇。首先要將新鮮豆腐切成細丁狀，菊花菜切碎，香菇切丁，備好肉蓉和大米粉。一切準備就緒之后，將豆腐和香菇焯一下水，再入鍋炒，后下菊花菜，放入鹽調味，然后一手撒米粉，一手攪拌，速度要快。大概兩到三分鐘就好。最后撒上一些芝麻油和胡椒粉，就可出鍋了。想要味道更好些，可以用切碎的豬油渣一起烹制，還可以根據個人喜好加入切成丁的冬筍和蝦皮。燒好的糊豆腐，既有豆腐的清甜，又有菊花菜的爽口清香，還有香菇馥郁的濃香……細膩的口感讓不同的滋味在舌尖上碰撞，碰撞中又有融合，融合中又層次分明，讓人禁不住一勺又一勺地品嘗。    

　　糖醋鵝頸也是婺源一道傳統的名菜。和糊豆腐不同，這道菜古時候并不是人人都能吃到的。這是婺源的一道高檔菜，只有富貴人家到了過年或過節才會吃。這道菜的起源是婺源廚師們的智慧。在制作上，糖醋鵝頸較糊豆腐來說相對復雜，將肉剁成沫和香菇冬筍放在一起，多次攪拌，直到均勻地混合在一起。用豆皮輕輕包上混合好的食材，變成長長的一條，看上去像是一條鵝頸。用中火油炸，炸到浮起來就可以了。要吃的時候，可以將“鵝頸”放入蒸屜中蒸或是再次油炸。出鍋后，將一條長長的鵝頸，切成段，澆上特制的糖醋汁。    

　　這是婺源菜中為數不多的一道甜菜，吃起來外酥里嫩，酸甜中又有著肉沫的細嫩、筍的爽脆、香菇馥郁的濃香，令人回味。    

　　除了這幾道具有代表性的婺源菜，婺源的特色菜還有米粉蒸肉、米粉蒸雞、米粉蒸魚、蒸南瓜、蒸茄子……    

　　婺源文化人士孫兆鐸向記者介紹，婺源菜是很講究的，在大型宴席上，一定要有“四蒸四炒四點心”，如果要更講究些，還會有“四海”，即四種海鮮。“四蒸”分別是粉蒸魚、粉蒸雞、粉蒸肉、蒸碎肉，“四炒”是當季的四種時蔬，“四點心”是松糕、合酥、餃子、湯包，“四海”則是一些海鮮干制成的美味。據說，古時候婺源的跑堂，送菜上桌前總要說上一兩句吉祥話，即使是一盤普普通通的炒青菜，也要說上一句四季常青。    

　　快到端午了，婺源端午的中餐特別講究，必須是十分豐盛的。盡管各家有各家的傳統，但蒸大蒜子、白切肉、咸鴨蛋、糊豆腐也是各家各戶必吃的美味。    

　　隨著時代的發展，婺源菜在傳承原本滋味的同時，也在創新著食物的“型”與“色”讓食物看上去更富食欲、口感更加豐富。不變的，始終是婺源人對食物天然鮮美滋味的追尋。